Uma Kombucha de qualidade, com sabor, cor e gás natural, sempre acaba por lembrar um refrigerante. É certo que a palavra refrigerante nos remete a algo que não faz bem à saúde e nem ao planeta, mas no Universo Kombucha, podemos criar um tipo de refrigerante natural, saudável e mais sustentável.

Depois de escolher os teus sabores, passamos à parte da gaseificação, mais conhecida com segunda fermentação (F2), sem a presença de oxigênio (anaeróbica), e na qual desejamos “prender” o gás carbônico produzido dentro da garrafa para que seja incorporado no líquido.

É importante lembrar que as duas etapas - saborização e gaseificação - são opcionais , uma vez que a Kombucha já apresentará todas as qualidades e benefícios depois da primeira fermentação. Novos sabores e gaseificação natural, apenas abrem mais possibilidades de brindar com uma bebida saudável em quaisquer momentos do dia.

Para facilitar o vosso processo, criamos um kit de Saborização e Aromatização que simplifica o aprendizado dos principais conceitos e vêm com garrafas perfeitas para o processo, assim como 3 combinações de ingredientes de saborização (para 1 litro de kombucha). Clica aqui para veres o kit. 

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O que é a Gaseificação?

O que acontece nesta etapa é produção de gás carbónico resultante da transformação do açúcar pelas leveduras. Como conseguem ver abaixo, também é produzido álcool nesta fermentação, por isso, há que ter atenção na maneira como produzir.

A segunda fermentação da Kombucha é feita sem a presença de oxigênio (anaeróbica) e pode ser diretamente na garrafa.

Como Gaseificar a Kombucha de uma Forma Natural?

Esta fase é a chamada segunda fermentação (F2), sem a presença de oxigénio (anaeróbico), onde os microrganismos da cultura da Kombucha trabalharão para dar vida a uma bebida naturalmente gaseificada e efervescente. Nesta fase, o trabalho predominante é o das leveduras, uma vez que não há oxigénio para a ação das bactérias.

A fórmula por detrás desta reação química é fácil: a levedura transforma o açúcar residual em álcool e gás de dióxido de carbono. A fermentação ocorre à temperatura ambiente e dentro de uma garrafa devidamente selada.

Durante este tempo, o gás de dióxido de carbono é produzido e incorporado no líquido. A segunda fermentação na garrafa é a técnica mais utilizada pelos mestres Kombucheiros artesãos e resulta no melhor sabor da bebida.

Pontos importantes para gaseificação:

• Boa Base – Assegurar que a receita base foi devidamente respeitada, com os ingredientes e quantidades desejados para uma fermentação saudável.
• Ingrediente Transformador - Assegurar-se de que existe açúcar residual ou adicional para a transformação em CO2
• Garrafa Certa - É importante utilizar garrafas que não deixem escapar o gás - com uma tampa mecânica.
• Temperatura – Um dos principais aceleradores do processo é quanto mais alta for a temperatura, mais rápido será.

Ingrediente Transformador

O açúcar é o transformador deste processo e a temperatura o acelerador. Quando se prova a Kombucha após a F1, é preciso poder sentir o açúcar na bebida. Dividimo-lo em dois tipos de açúcares:

Açúcar residual – Após a colheita, deseja-se que ainda haja uma quantidade de açúcar disponível para ser fermentado pelas leveduras aí presentes.

Açúcar adicionado - quando há adição de ingredientes que têm açúcar como a frutose de frutos doces ou secos, sumos integrais ou polpa. Com o açúcar adicional, a levedura terá mais nutrientes para o transformar em CO2 (gás).

Não recomendamos a adição de açúcar puro na segunda fermentação, uma vez que a Kombucha pode tornar-se explosivo e alcoólico, mas se o desejar fazer, não exceda 5 gramas de açúcar por litro.

Ingredientes Fomentadores

Existem ingredientes que, mesmo sem açúcar, estimulam a gaseificação porque contribuem com outros tipos de nutrientes que promovem a fermentação.

É o caso do gengibre que tem leveduras selvagens, bem como o ananás que contribui com levedura e frutose. A flor de hibisco, a erva-mate, o café têm também um fator estimulante pela presença de nitrogênio, taninos e cafeína.

Usar a Garrafa Certa para Fazer Kombucha

A utilização das garrafas que ajudam à gaseificação natural é fundamental neste processo. Muitas vezes, a Kombucha tem todas as condições para se tornar efervescente, mas todo o gás produzido nesta fase acaba por escapar devido à utilização de garrafas inadequadas.

As garrafas mais recomendadas são aquelas com tampas mecânicas, que podem assegurar que o gás não escape e permaneça todo dentro.

Para aqueles que estão a começar no universo da Kombucha, recomendamos a reutilização de uma garrafa PET porque é possível sentir a pressão da garrafa e compreender a quantidade de gás criada, o que dá mais segurança ao processo e evita explosões perigosas.

Quando se sentir mais seguro, pode mudar para as garrafas Flip top, que têm uma tampa mecânica que assegura que o gás produzido não escape. Pode até fazer ambas simultaneamente. Desta forma, é possível saber quando o processo estará terminado.

A dica da garrafa de plástico é simples e eficaz. Deixe 3 dedos de espaço entre o líquido e a parte superior da garrafa. Antes de fechar, apertar a garrafa para que o líquido suba e feche bem. Deixe-a à temperatura ambiente e notará num dia ou dois que o seu frasco se dilatará lentamente até chegar a um ponto em que estará toda dilatada e dura. Neste ponto, já não há qualquer dúvida de que a sua bebida está gaseificada.

Recomenda-se deixar um pequeno espaço na garrafa para a formação de gás, antes de encher e ir para a segunda fermentação da Kombucha. Um máximo de 2 dedos de espaço é suficiente para garantir mais segurança ao abrir a garrafa. Não se deseja demasiado espaço e oxigénio dentro da garrafa para a gaseificação natural, uma vez que menos CO2 será incorporado no líquido.

Como Abrir a Garrafa em Segurança?

Para aqueles que fizeram uma longa segunda fermentação, recomenda-se abrir a garrafa após algumas horas ao frio ou de preferência abaixo de 4°C. O frio estabiliza a acção dos microrganismos e reduz a agitação das partículas de gás. Desse modo, é bem mais seguro abrir as garrafas em baixa temperatura.

Quando já sabemos que a Kombucha está bem gaseificada, para além de abri-la gelada, recomendamos também que se abra aos poucos, dentro de uma pia e que se vá entendendo o nível da gaseificação. Se o gás saltar da garrafa, é melhor que esteja num ambiente apropriado.

Abrir uma garrafa de Kombucha bem gaseificada à temperatura ambiente sem a abrir pouco a pouco pode ser perigoso ou no mínimo desagradável, porque deixa a casa toda suja.

8. Dicas para uma Maior Gaseificação

1. Utilizar garrafas corretas, tais como garrafas com tampa mecânica para evitar a perda de gás.
2. Reutilizar uma garrafa PET para fazer testes de segunda fermentação e aprender sobre as variáveis - açúcar residual, temperatura e tempo.
3. Assegura a existência de açúcar residual ou adicionado para ser transformado.
4. Utiliza ingredientes que estimulam a gaseificação , tais como gengibre e ananás.
5. Enche a garrafa até ao topo sem deixar muito espaço para que o CO2 seja absorvido pelo líquido
6. Fermentação num local aquecido (entre 22 e 27°C)
7. Tenha paciência e não abra a garrafa todos os dias para ver se há gás. Sempre que a abre, o gás escapa e não é incorporado.
8. Abra-a fria e cuidadosamente para que não aconteçam acidentes!

 

Qual é o Momento Ideal da Segunda Fermentação?

Depois de explicar os pontos principais, é possível compreender que não é uma resposta fácil. Quando nos perguntam qual é o momento ideal da segunda fermentação, temos sempre de responder com mais perguntas do género:

• Qual a quantidade de açúcar que utilizou na receita de F1?
• Quanto tempo e qual é a temperatura da primeira fermentação?
• Quais ingredientes adicionados na saborização e qual a sua quantidade?
• Qual é a temperatura média da segunda fermentação?

Sem estas respostas, é impossível dar uma estimativa de tempo para F2. O mais importante neste processo é compreender a química por detrás do processo, ter uma ideia da temperatura ambiente e saber quanto açúcar residual (ou adicionado) será antes da segunda fermentação.

Como resultado, conhecendo estas variáveis, é possível realizar experiências a fim de adquirir as competências necessárias para identificar o tempo ótimo de fermentação secundária para a sua Kombucha, cruzando as variáveis: açúcar X temperatura.

Quanto mais souber sobre a ciência por detrás da gaseificação natural, melhor será a sua Kombucha!

Conclusão

Agora que tem as dicas para uma maior gaseificação, está pronto para começar a fabricar? Se sim, não deixe de nos seguir nas redes sociais @mai.kombucha para que possamos acompanhar o progresso um do outro na elaboração desta bebida maravilhosa.