Quando colher a tua kombucha?

Esta é uma das perguntas mais importantes (e mais bonitas) da fermentação. Porque fazer kombucha é muito mais do que seguir uma receita — é perceber os sinais da natureza, da tua cultura viva, e do teu próprio paladar.

Se estás a começar agora ou já fermentas há algum tempo, este artigo vai ajudar-te a entender melhor quando é que a tua kombucha está pronta para ser colhida (e bebida com gosto!).

Ponto de Colheita da Kombucha e Tempo de Fermentação

Após fazer a primeira fermentação, onde ocorre uma fermentação aeróbica - com a presença de oxigénio -, durante pelo menos 10 dias, em que o SCOBY (comunidade simbiótica de bactérias e leveduras, tradução do inglês: Symbiotic culture of bacteria and yeast. transformará o chá doce numa bebida viva, probiótica, repleta de ácidos orgânicos e naturalmente gaseificada.

Como vimos no artigo relativo à receita base da Kombucha, é preciso deixar a natureza fazer o seu trabalho. O SCOBY e a simbiose dos seus micro-organismos vivos são responsáveis pela transformação de um chá doce numa bebida viva cheia de benefícios. 

Esta é a parte mais importante na criação da Bebida do Bem, porque no final deste processo a Kombucha já apresentará todas as qualidades e benefícios após a primeira fermentação.

Embora a introdução de novos sabores com gaseificação natural abra um mundo de possibilidades para novos gostos, as vantagens da Kombucha são alcançadas desde a primeira fermentação, com a produção de mais micro-organismos, ácidos orgânicos, vitaminas etc.

A segunda fermentação é opcional, mas apenas para aqueles que querem gaseificar naturalmente a Kombucha. Nesta fase, realiza-se uma fermentação anaeróbica, isto é, sem a presença de oxigénio, e durante a qual queremos "aprisionar" o dióxido de carbono produzido dentro da garrafa para ser incorporado no líquido.

Qual é o Tempo Ideal de Fermentação?

Em seguida, abordamos um tópico importante no qual gostaríamos de expor o seguinte: não há tempo ideal de fermentação, mas sim um tempo necessário para a transformação.

A fermentação é uma ciência não exata, com diversas variáveis que influenciam o seu processo. O tempo de fermentação e a transformação do chá doce em Kombucha, depende de vários fatores, como por exemplo:

• Temperatura
• Potência do tea starter (SCOBY)
• Tamanho do fermentador
• Oxigenação do ambiente
• Qualidade dos ingredientes
• A preferência por um sabor mais ácido ou mais doce.

O fator temperatura é o que mais influencia a velocidade da fermentação. Quando está demasiado frio, abaixo dos 18°C, as bactérias e leveduras trabalham muito lentamente. Além disso, as baixas temperaturas podem levar à contaminação, uma vez que a atividade de fermentação será fraca. Abaixo fazemos uma previsão de fermentações em frascos de 3 litros de acordo com a temperatura:

Como Descobrir Qual é o Ponto de Colheita da Kombucha?

Recomendamos a prática da sua análise sensorial - paladar, olfato, visão - para se tornar o mestre da sua próprio Kombucha.

No momento em que notar que a transformação de açúcar em ácidos já ocorreu, podemos chamar a isso Kombucha líquida. Contudo, o ponto de fermentação depende também do seu sabor, mais ácido ou mais doce: quanto mais tempo fermenta, mais ácido e menos doce se torna.

Em produções profissionais, onde a maioria dos fatores são rigorosamente controlados, o ponto de colheita pode ser definido medindo o PH, a acidez e os níveis de açúcar. 

No entanto, as produções caseiras não têm necessidade de tal controlo. O exercício do gosto e da degustação é o método mais simples, mas a forma mais eficiente de avaliar a sua Kombucha é compreender o que se quer em relação aos sabores e à acidez.

Experimente várias vezes ao longo do ciclo e preste atenção à sua complexidade e aos níveis de açúcar, acidez, e sabor fermentado. Com o tempo e com a prática, será capaz de distinguir os diferentes pontos de fermentação e o tempo ideal para que a transformação ocorra.

Quanto à parte visual, é possível compreender se está no início ou no meio do processo de fermentação do SCOBY, como se pode ver na imagem superior. Em cada ciclo de fermentação formar-se-á um novo SCOBY na parte superior do frasco.

Além disso, é também normal ver fios de levedura, depósitos de sedimentos e algumas bolhas de CO2 como resultado da produção de gás de dióxido de carbono pela levedura. O SCOBY-mãe pode escurecer com o tempo e pode também flutuar, aderir à nova cultura ou afundar-se no fundo do frasco. Não há regra; é como ele se sente melhor.

Como Fazer a Colheita?

 No momento em que a Kombucha apresenta o sabor da sua preferência, é altura de fazer a colheita. Não se preocupe com os sedimentos, fios de cultura e SCOBY's, eles podem ser consumidos e estão cheios de bons micro-organismos, mas se preferir  o tornar mais limpo podes filtrar o líquido e evitar o restinho de líquido de sedimento do fim do frasco.

Se tiver estado a fermentar num frasco de 3 litros do Kit Mai Kombucha, pode passar o líquido para um novo recipiente e filtrá-lo antes de ser engarrafado. Pode utilizar uma peneira ou um coador de malha fina. Também é possível filtrar com toalhas de chá (nylon ou algodão), filtros de café ou coadores de leite vegetal.

É importante lembrar que se for feita uma filtragem muito severa, a quantidade de micro-organismos presentes será reduzida. Este ponto é importante para quem quer fazer a segunda fermentação e gaseificar naturalmente a Kombucha, porque a presença de levedura é necessária para a transformação deste em gás carbónico.

Uma chamada de atenção - Nesta etapa é importante garantir o starter tea e os novos SCOBY´s para a próxima receita, pois este é o fator mais importante para o sucesso da fermentação. Guarda sempre, no mínimo, 15% da sua Kombucha para futuras produções e deixa-a fermentar/acidificar por mais alguns dias para ter um starter mais potente.

O starter tea serve para colonizar o ambiente do chá doce com os seus micro-organismos vivos, fomentar o processo de transformação e acidificar o novo chá, protegendo-o assim da contaminação e de micro-organismos indesejáveis. 

No caso do chá de arranque, a filtragem não é necessária porque quanto mais micro-organismos habitarem nesse ambiente, melhor. No entanto, se houver demasiados fios de levedura ou depósitos, podem sempre proceder à filtragem destes. 

Saborização e Segunda Fermentação

Depois de ter o líquido limpo, separado dos SCOBY's e do chá inicial, pode engarrafar ou criar um sabor para a sua Kombucha.

Ao contrário do que ensinamos na receita base, nesta etapa pode ser criativo e criar combinações infinitas.

Depois de escolher os sabores, passamos à parte de gaseificação, mais conhecida como segunda fermentação (F2), sem a presença de oxigénio (anaeróbico), e na qual queremos manter o dióxido de carbono produzido dentro da garrafa de modo a que se integre no líquido.

Kit Saborização e Aromatização

Este kit foi pensado para quem quer começar a explorar o mundo da aromatização e da gaseificação natural. Traz um pequeno livro que explica todo o processo com detalhe, duas garrafas com tampa mecânica — fortes e seguras para a segunda fermentação —, três combinações de ingredientes para experimentares em casa e um saco de pano de algodão reutilizável para as infusões.

É uma forma simples e prática de experimentar novos sabores e sentir o entusiasmo de criar uma kombucha cheia de vida.

Fazer Kombucha em Casa

Não são necessárias ferramentas industriais para fazer uma boa Kombucha em casa. Basta acompanhar o processo e desenvolvimento do ciclo de fermentação, e experimentar a sua Kombucha com bom senso crítico.

Conclusão 

Colher a Kombucha é mais do que seguir um cronómetro — é um exercício de presença, paladar e conexão com a tua cultura.

Não há um “tempo ideal”, mas sim um tempo necessário para a transformação acontecer. E o ponto de colheita é aquele em que o sabor encontra o teu gosto — seja mais ácido e complexo, ou ainda com um toque doce do chá original.

Com o tempo, vais aprender a observar os sinais visuais do SCOBY, a sentir os aromas, a provar os sabores e a reconhecer o momento certo. A tua Kombucha vai-te ensinar — e cada fermentação.

Boa colheita e boas fermentações!