Fazer kombucha não é apenas seguir uma receita. É acompanhar um processo vivo, com muitas variáveis, que depende tanto da natureza como da tua ligação à cultura. Uma das perguntas mais frequentes é: “Quando colher a minha kombucha?”. A resposta parece simples, mas em toda a simplicidade mora uma complexidade. E é isto que vamos explicar:

Não existe um tempo ideal de fermentação, mas sim o tempo necessário para a transformação.

Neste artigo vamos explorar duas partes fundamentais. Primeiro o tempo de fermentação e como reconhecer o ponto de colheita. Depois o que realmente acontece dentro do frasco, aquilo a que chamamos a magia, ou a ciência, da kombucha e o que acelera o ritmo da fermentação

Tempo de fermentação: quando colher a tua kombucha

O SCOBY faz o trabalho, mas é importante estares conectado com ele. Se estás a começar agora ou se já fermentas há algum tempo, este guia vai ajudar-te a entender melhor quando a tua kombucha está pronta para ser colhida e bebida com gosto.

A fermentação é uma ciência não exata, com diversas variáveis que influenciam o processo. O tempo de fermentação e a transformação do chá doce em kombucha dependem de vários fatores, como por exemplo:

• Temperatura do ambiente
• Potência e acidez do chá de arranque (starter tea)
• Quantidade de SCOBYs utilizados
• Tamanho e formato do fermentador
• Nível de oxigenação
• Qualidade dos ingredientes
• Preferência pessoal por um sabor mais ácido ou mais doce

Entre todas, a temperatura é o fator mais determinante. Quando o ambiente está frio, abaixo dos 18 ºC, as bactérias e leveduras trabalham muito lentamente e se não tiveres uma cultura forte, correm o risco de não fermentar. Além disso, temperaturas baixas podem favorecer contaminações, já que a atividade da fermentação é mais fraca.

Em temperaturas mais quentes, entre 22 e 27 ºC, a fermentação decorre num ritmo considerado ideal.

Atenção: outro ponto essencial é o equilíbrio entre starter e SCOBY. Se usares starter em excesso, ou se ele estiver demasiado ácido, a tua kombucha pode começar a fermentação já com um pH muito baixo. Isso significa que, ao prova-la depois de alguns dias, vais sentir uma acidez forte que nem sempre resulta do processo natural, mas sim do excesso de acidez inicial.

O mesmo acontece quando adicionas SCOBYs em excesso: para além de serem ricos em microrganismos, são também uma matéria muito ácida e acabam por intensificar o sabor avinagrado logo de início.

E como descobrir o ponto de colheita?

A prática da análise sensorial é a resposta. Usa o paladar, o olfato e a visão. No momento em que percebes que a transformação do açúcar em ácidos já é clara, já podes chamar aquele líquido de kombucha. O ponto exato depende do teugosto. Quanto mais tempo deixares, mais ácido e menos doce será o resultado.

Em produções profissionais, onde quase todas as variáveis são controladas, o ponto de colheita é definido por medições de pH, acidez e níveis de açúcar. Já nas produções caseiras não há necessidade de tanta técnica. O mais simples e eficiente é confiar nos teus sentidos e no teu gosto pessoal.

Com o tempo vais perceber sinais visuais muito claros. Em cada ciclo de fermentação forma-se um novo SCOBY na superfície do frasco. Também é normal veres fios de levedura, depósitos de sedimentos no fundo e pequenas bolhas de CO₂ a surgir na bebida. O SCOBY-mãe pode escurecer, flutuar, aderir à nova película ou afundar. Tudo isto é normal. Não existe regra fixa, a cultura posiciona-se como se sente melhor.

 

O que acontece durante a fermentação: a magia e a ciência da kombucha

Na primeira fermentação, o SCOBY transforma o chá doce num líquido vivo através da ação conjunta de leveduras e bactérias. O açúcar é consumido, primeiro convertido em alcool e depois em compostos orgânicos que dão sabor, acidez e caráter à kombucha.

Se quiseres gás natural, isso acontece apenas na segunda fermentação (anaeróbica, ver este artigo). Nesta etapa, realizada já na garrafa fechada, o trabalho é principalmente das leveduras, que produzem álcool e dióxido de carbono, criando a efervescência natural da bebida.

O resultado é simples e extraordinário: o que era apenas chá adoçado transforma-se em kombucha, uma bebida probiótica, refrescante e cheia de personalidade.

Conclusão

O tempo de fermentação não deve ser visto como uma regra fixa, mas sim como uma dança entre a cultura, o ambiente e o teu gosto pessoal. Quanto mais praticares, mais fácil será reconhecer o ponto certo e compreender a transformação que acontece dentro do frasco.

Na primeira fase do processo as leveduras transformam açúcar em álcool e CO₂. Na segunda fase as bactérias convertem esse álcool em ácidos orgânicos. O resultado é uma bebida probiótica, rica e única.

A próxima questão é Como coletar a minha Kombucha? vê neste artigo